舌尖上的创业鱼羊鲜火锅崛起记第18章 拓展贵州 再次创新

初春之际当史国栋站在贵阳黔灵山公园的观景台上俯瞰这座被群山环抱的城市时手机里不断弹出的加盟店数据让他眉头紧锁。

尽管川渝味道·鱼羊鱼火锅在云南的拓展势如破竹在川渝也是如日中天全国门店数已逼近960家但贵州市场却像一块坚硬的顽石——当时全省仅8家门店且集中在贵阳和六盘水两个城市。

山在城中城在山中的喀斯特地貌让传统商业选址逻辑在这里彻底失效租金高昂的核心商圈被本地餐饮品牌牢牢占据分散在山间的社区又难以形成消费集群。

转机出现在一次偶然的调研中。

史国栋在走访贵阳老城区时被街边小店飘出的酸汤香气吸引。

这种用米汤自然发酵、搭配木姜子油和糟辣椒熬制的独特汤底与鱼羊鱼火锅主打的川渝麻辣形成了奇妙的味觉张力。

他当即决定成立专项研发小组邀请贵州本地厨师与川渝研发团队展开合作一定要研制出比贵州传统酸汤锅味道还更好的酸味、酸辣味酸麻味等口味火锅底料。

三个月后酸汤鱼羊鲜锅底正式推出——用贵州红酸汤打底加入川渝特色的泡椒和花椒再以新鲜羊肉和鱼肉提鲜形成了酸辣交织、层次丰富的全新味觉体验一系列酸辣麻味火锅一推出来果然一座难求十分火爆。

首批试点门店选在南明区花果园商圈。

这个号称亚洲最大楼盘的社区聚集了数十万年轻人口但餐饮竞争异常激烈。

加盟商张伟是当地一名退伍军人起初对这种融合口味心存疑虑：贵阳人吃酸汤鱼几十年了能接受加羊肉的改良版吗？开业前半个月史国栋团队带着试吃车穿梭在花果园的大街小巷免费送出2000份酸汤鱼羊鲜套餐。

开业当天门店排起了百米长队单日营业额突破10万元。

张伟后来回忆：那天我们准备的200斤羊肉和300斤鱼全部售罄连酸汤锅底都补了8次。

抓住机会抖音团队直接将川渝味道·鱼羊鱼火锅火爆的状况进行多帐号全放位直播。

直播中居然首次收获加盟意向近二十家。

史国栋记得自己当年在贵州参加施工时在贵州一些地区的糊辣椒也尤其好吃。

“把贵州的胡辣椒结合进火锅里肯定也是个卖点″。

史国栋心里这样筹划着马上开始行动。

如果说酸汤是贵州味觉的底色那么糊辣椒就是点睛之笔。

在遵义走访时史国栋发现当地人家家户户都备着用柴火炒制的糊辣椒面无论是蘸水、炒菜还是拌粉都要撒上一把。

这种带着独特焦香的调料让他萌生了新的创意——将糊辣椒融入鱼羊鱼火锅的蘸料体系。

研发过程并非一帆风顺。

普通糊辣椒直接加入蘸料会产生苦涩感史国栋团队经过37次试验最终采用三炒三晾工艺：先将干辣椒在铁锅中干炒至表皮微焦晾凉后磨碎；二次炒制时加入白芝麻和花生碎提升香气；最后用菜籽油淋制锁住风味。

为保证品质稳定公司在遵义建立了专属辣椒种植基地与当地农户签订保价收购协议确保每一粒辣椒都经过人工筛选。

安顺加盟商李梅是这场糊辣椒革命的见证者。

作为一名90后创业者她起初担心这种创新会被本地人排斥。

史国栋亲自到安顺指导提出蘸料DIY概念：在传统川渝香油蒜泥碟基础上增设贵州特色糊辣椒专区顾客可以自由搭配折耳根、煳辣椒面、木姜子油等十余种调料。

开业后门店日均客流量增长40%不少食客在社交平台分享解锁贵州味火锅的100种吃法。

三个月内安顺连开5家分店李梅的团队还开发出糊辣椒鱼羊鱼预制菜通过电商平台销往全国。

像云贵川渝这样的旅游市场火爆的省份火锅店经营是可以和旅游业一起融合的。

把火锅店开进景区流量池是史国栋紧接着的想法。

在解决产品本地化问题后史国栋将目光投向贵州丰富的旅游资源。

当年国庆前夕川渝味道·鱼羊鲜火锅在黄果树景区入口处开出首家旅游主题直营门店。

这家投资300万元的旗舰店采用苗侗建筑风格内部装饰融入银饰、蜡染等非遗元素推出游瀑布、品酸汤吃麻辣的特色套餐。

为吸引游客公司与贵州本地最大的旅行社多彩假期达成战略合作推出包含火锅代金券的旅游套票。

然而开业首月门店却陷入尴尬境地。

游客大多选择快餐简食高端火锅消费意愿不强。

史国栋连夜召集团队调整策略：推出小份套餐价格从人均150元降至80元；开发便携装酸汤鱼羊鲜调料包作为旅游伴手礼销售；与景区合作推出火锅+民族歌舞表演项目将用餐过程打造成沉浸式体验。

调整后的第二个月门店翻台率从1.2提升至3.5旅游纪念品销售额占比超过20%。

这场成功促使史国栋启动旅游战略2.0。

公司引入贵州文旅集团作为战略股东在西江千户苗寨、梵净山等核心景区布局直营店。

每个门店都配备专业导游团队提供吃火锅、听故事的文化服务。

例如在千户苗寨店顾客用餐时可以听到苗族古歌传承人讲述酸汤的起源传说；在梵净山店服务员会结合食材讲解当地生态保护故事。

这种味觉+文化的复合体验让旅游门店的复购率达到35%远超行业平均水平。

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